内蒙古牛肉注射工艺降低牛肉成本提高利润空间

注射酱卤牛肉制品生产技术
  注射酱卤牛肉制品，是传统酱卤肉制品工业化生产的新型技术；本技术通过注射，使酱卤牛肉制品的剪切力、a*-值和蒸煮损失特性得到；不同盐水注射率对酱卤牛肉制品品质的影响不同，
30%-50%的盐水注射率为佳注射率在该注射率下牛肉的蒸煮损失、剪切力、解冻损失及硬度等特性，显著提高了酱卤牛肉制品的品质，同时提高出品率。
本技术适用于多种酱卤牛肉制品生产。
一、基本工艺：
  原料肉前处理（去毛、切块）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→注射→滚揉腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→→冷却→包装
二、注射液配方（150%）：
  TMR-801魔芋粉 TMR-803A注射魔芋粉     精盐
    0.8公斤     1公斤           2.5公斤
    白砂糖       亚硝酸钠       红曲粉
    1.5公斤       12克         80克
    冰水       大豆分离蛋白     防腐剂适量
    50公斤         5kg
  三、工艺要点：
  1.配置注射液：将以上料配成盐水，控制盐水温度为0～4℃。
  2.清洗注射机：注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。
  3.注射：采用两次注射法，后称重，保证注射量达到50-60%。
  4.滚揉：总时间为4h即可出料，机内物料温度不超过12℃。
TMR-803A魔芋胶（多功能注射粉）
本品主要特性在于：同时具有蛋白内源凝胶和外源协同凝胶的能力。能与植物蛋白、动物蛋白协同生成弹脆凝胶体，从而极大的提高了肉料的填充、重组、乳化、增脆、保水、保油的能力。
本品注射粘度低、分散性能好，并在注射后的滚揉工艺中，随着时间的延长，凝胶慢慢形成，效减少了下一步工序中注射液的滴漏，能明显提高产品品质及其出品率。是制作各种注射型肉制品、烤肉制品、鸭胸、火腿、注射培根等理想的注射专用粉。
本品用量为注射液的2-3%，其使用方法与常规注射粉相同。
价格：90元/公斤